La gastronomía japonesa está inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO y goza de popularidad en el extranjero como "alimento saludable".
¿Sabes cómo surgió la cocina japonesa que comemos a diario hoy en día?
Al conversar con extranjeros, puede surgir el tema de la gastronomía japonesa.
Puede que no pienses demasiado en ello cuando estés en Japón, pero al profundizar en tu comprensión de la cultura gastronómica japonesa y ampliar tus conocimientos y formación sobre la cocina japonesa, puedes ampliar el alcance de tu comunicación con los extranjeros.
Aquí explicaremos la historia de la gastronomía japonesa, recorriendo la historia y las épocas de Japón, bajo el tema de la "comida japonesa".
Período Jomon
Durante la Edad de Hielo, cuando las temperaturas aún eran bajas y los alimentos de origen vegetal eran difíciles de obtener, se cree que los japoneses comían animales grandes como mamuts y ciervos gigantes.
A medida que avanzaba el calentamiento global y subía el nivel del mar, las condiciones de crecimiento de las plantas cambiaron y frutos secos como las bellotas se volvieron comestibles.
El surgimiento de la cerámica como utensilio de cocina
Cuando el suministro de alimentos se estabilizó y la gente tuvo más tiempo, se inventaron las herramientas.
Se fabricó cerámica, la cocción mediante calor cambió el sentido del gusto de las personas, la gama de alimentos que se podían consumir se amplió enormemente y nació el concepto de conservación de alimentos.
Además, las ruinas Jomon contienen montículos de conchas llenos de montones de conchas consumidas, lo que indica que los abundantes mariscos se cocinaban y se comían en vasijas de barro.
Parece ser que el pueblo Jomon ya había probado el delicioso sabor de los mariscos cocinados.
El cultivo de arroz también comienza
Se cree que la agricultura comenzó a finales del período Jomon, y que en algunas zonas también comenzó el cultivo de arroz en arrozales.
Sin embargo, parece que el arroz solo se utilizaba para paliar la escasez causada por la caza.
Período Yayoi
Se desarrolló el cultivo de arroz en arrozales y comenzó en serio una cultura alimentaria en la que el arroz era un alimento básico acompañado de guarniciones.
Basándonos en las ruinas del período Yayoi, se estima que los acompañamientos de la época incluían mariscos, pescado, aves y animales, verduras silvestres y setas, y también parece que se consumían frutas como melocotones y caquis.
El libro histórico chino "Wei Zhi Wa Jin Den" registra que la gente comenzó a comer pescado crudo, es decir, sashimi, a partir de esta época.
períodos de Asuka y Nara
En 675, el emperador Tenmu emitió una "prohibición de comer carne", que permaneció en vigor hasta 1871 (Meiji 4), aproximadamente 1200 años después.
Este largo período de prohibición, que duró aproximadamente 1200 años, condujo al desarrollo de una cultura alimentaria excepcionalmente saludable a escala mundial, con proteínas animales provenientes del pescado y proteínas vegetales provenientes de la soja y el arroz.
Además, cuando el pescado y los ingredientes de origen vegetal por sí solos no eran suficientes, se complementaban con el ingenio del dashi, lo que contribuyó enormemente al desarrollo de la cultura gastronómica japonesa.
Parece que por esa época también empezó a intensificarse su atención a la belleza visual de sus platos.
Período Heian
Esta fue una época en la que la cultura aristocrática estaba en su apogeo y se desarrolló un estilo de cocina llamado "daikyo ryori", en el que los nobles agasajaban a sus invitados.
Este estilo está fuertemente influenciado por la cultura gastronómica china.
período Kamakura
Minamoto no Yoritomo, fundador del shogunato Kamakura, detestaba el lujo que se veía entre los nobles y la corte, e inauguró una era de "frugalidad sencilla", un marcado contraste con el período Heian.
Fue durante este período cuando el budismo zen se introdujo en Japón y los monjes popularizaron el shojin ryori, un tipo de cocina vegetariana elaborada únicamente con ingredientes de origen vegetal.
Períodos Muromachi, Sengoku y Azuchi-Momoyama
Durante el período Muromachi, surgió el honzen ryori, un estilo de hospitalidad utilizado por los samuráis para agasajar a sus invitados, y la etiqueta para este estilo era extremadamente estricta.
La cocina de los banquetes taiko del período Heian estuvo fuertemente influenciada por China, pero se puede decir que la cocina honzen es la forma perfeccionada de la cocina ceremonial de estilo japonés.
Se empezó a utilizar caldo dashi elaborado con algas y copos de bonito, y la cocina se enriqueció aún más.
Durante el período Azuchi-Momoyama, Sen no Rikyu estableció la ceremonia del té, que dio origen a la cocina kaiseki.
El intento de disfrutar de la comida antes del té, sin estar sujetos a la etiqueta de la cocina honzen, dio origen a la cocina kaiseki.
Período Edo
Se estableció una red de distribución a nivel nacional, los alimentos se volvieron más accesibles y aparecieron y prosperaron restaurantes donde la gente podía disfrutar de la comida y la bebida.
Fue durante el período Edo cuando la "cocina kaiseki", originaria de la ceremonia del té de Sen no Rikyu, comenzó a servirse en restaurantes japoneses tradicionales como una forma de disfrutar de la comida y las bebidas por separado de la ceremonia del té.
Además, los conocimientos y técnicas culinarias que anteriormente solo se transmitían a una clase privilegiada se pusieron a disposición del público en general, y se publicaron numerosos libros de cocina.
Durante este período se consolidó la costumbre moderna de comer tres veces al día.
Fue durante este período cuando los fideos soba, la tempura, la anguila y el sushi nigiri, que siguen siendo muy populares hoy en día, se hicieron muy populares y se consolidaron firmemente.
Períodos Meiji, Taisho y Showa
¿Qué tipo de historia tuvo Washoku después del final del período Edo?
La difusión de la cocina occidental
Desde finales del período Edo hasta la Restauración Meiji, comenzaron a aparecer restaurantes occidentales, principalmente en ciudades portuarias, y el consumo de carne se reanudó con fuerza. Durante este periodo de occidentalización, se produjo un auge de la cultura occidental, y platos como el estofado de ternera y el sukiyaki moderno se popularizaron.
Desde finales del período Meiji, comenzaron a aparecer verduras de origen occidental en los estantes de las fruterías, y la occidentalización de los hábitos alimenticios progresó.
Durante el período Taisho aparecieron los asalariados, y entre ellos se popularizaron tres de los principales platos occidentales que siguen siendo muy populares hoy en día: el curry, las croquetas y el tonkatsu.
Una característica importante tanto del estofado de ternera como de los tres principales platos occidentales es que han adaptado la cultura gastronómica de otros países y la han adoptado como cocina japonesa.
Esta sofisticada cocina fusión japonesa-occidental, basada en la cocina japonesa, experimentó una gran evolución durante este período.
Avances en electrodomésticos y transporte, nuevos desarrollos
Durante la Segunda Guerra Mundial, la tendencia era que "el lujo es el enemigo", y hubo una grave escasez de alimentos, lo que provocó un declive temporal de la cultura gastronómica japonesa.
Durante el período de rápido crecimiento económico de la década de 1950, el transporte refrigerado y los refrigeradores se generalizaron, y de repente fue posible obtener no solo carne, pescado y verduras frescas, sino también carne procesada y productos lácteos.
A medida que el gas se hizo más común, los métodos de cocción que requerían calor también se hicieron más comunes.
Durante la era Showa, aparecieron los alimentos instantáneos, los restaurantes familiares y las tiendas de conveniencia, y la gastronomía japonesa experimentó nuevos desarrollos que continúan hasta nuestros días.
era heisei
El washoku ha atraído la atención de todo el mundo, y en 2013 "Washoku: Cultura gastronómica tradicional japonesa" fue registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
resumen
Si echamos la vista atrás a la historia de la cocina japonesa, queda claro que se desarrolló debido a la prohibición de comer carne.
Al elaborar platos con ingredientes distintos de la carne, ha florecido una cultura gastronómica japonesa extremadamente saludable incluso para los estándares mundiales.
Otra característica importante de la cultura gastronómica japonesa es que, incluso al incorporar ingredientes extranjeros, siempre mantienen un sabor distintivamente japonés.
El washoku, un plato del que Japón se enorgullece, ha sido declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Analicemos con más detalle su desarrollo e historia.
Este artículo ha sido parcialmente reeditado por KARUTA a partir de un artículo publicado originalmente en "Nihongo Biyori".
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