La cuisine japonaise est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO et est populaire à l'étranger comme étant une « cuisine saine ».

Savez-vous comment est apparue la cuisine japonaise que nous consommons quotidiennement aujourd'hui ?

Lorsqu'on discute avec des étrangers, le sujet de la cuisine japonaise peut être abordé.

Vous n'y penserez peut-être pas beaucoup lorsque vous serez au Japon, mais en approfondissant votre compréhension de la culture culinaire japonaise et en élargissant vos connaissances et votre éducation sur la cuisine japonaise, vous pourrez élargir le champ de votre communication avec les étrangers.

Nous allons ici expliquer l'histoire de la cuisine japonaise, en retraçant l'histoire et les époques du Japon, sur le thème de « la nourriture japonaise ».

Période Jōmon

Durant la période glaciaire, alors que les températures étaient encore basses et qu'il était difficile de se procurer des aliments d'origine végétale, on pense que les Japonais consommaient de grands animaux tels que des mammouths et des cerfs géants.

Avec la progression du réchauffement climatique et la montée du niveau de la mer, les conditions de croissance des plantes ont changé et les noix comme les glands sont devenues comestibles.

L'émergence de la poterie comme outil de cuisine

Lorsque les approvisionnements alimentaires se sont stabilisés et que les gens ont eu plus de temps, des outils ont été inventés.

On fabriquait de la poterie, la cuisson à la chaleur a changé le sens du goût, la gamme d'aliments consommables s'est considérablement élargie et le concept de conservation des aliments est né.

De plus, les ruines Jomon contiennent des amas coquilliers remplis de coquillages consommés, ce qui indique que les coquillages abondants étaient cuits et consommés dans des récipients en terre cuite.

Il semblerait que le peuple Jomon ait déjà goûté à la délicieuse saveur des fruits de mer cuits.

La culture du riz commence également.

On pense que l'agriculture a débuté à la fin de la période Jomon, et que dans certaines régions, la culture du riz en rizières a également commencé.

Il semble toutefois que le riz n'ait été utilisé que pour pallier la pénurie causée par la chasse.

Période Yayoi

La riziculture s'est développée et une culture alimentaire faisant du riz un aliment de base accompagné de divers plats a véritablement vu le jour.

D'après les ruines de la période Yayoi, on estime que les accompagnements de l'époque comprenaient des coquillages, du poisson, des oiseaux et des animaux, des légumes sauvages et des champignons, et il semble également que des fruits tels que des pêches et des kakis étaient consommés.

Le livre historique chinois « Wei Zhi Wa Jin Den » rapporte que les gens ont commencé à manger du poisson cru, c'est-à-dire du sashimi, à partir de cette époque.

Périodes d'Asuka et de Nara

En 675, l'empereur Tenmu a promulgué une « interdiction de consommer de la viande », qui est restée en vigueur jusqu'en 1871 (Meiji 4), soit environ 1 200 ans plus tard.

Cette longue période d'interdiction, qui a duré environ 1 200 ans, a conduit au développement d'une culture alimentaire exceptionnellement saine à l'échelle mondiale, les protéines animales provenant du poisson et les protéines végétales du soja et du riz.

De plus, lorsque les ingrédients à base de poisson et de plantes ne suffisaient pas, on y ajoutait l'ingéniosité du dashi, qui a grandement contribué au développement de la culture culinaire japonaise.

Il semblerait qu'à cette époque, son attention à la beauté visuelle de sa nourriture ait également commencé à s'intensifier.

Période Heian

C'était une époque où la culture aristocratique était à son apogée et où s'est développé un style culinaire appelé « daikyo ryori », dans lequel les nobles recevaient leurs invités.

Ce style est fortement influencé par la culture culinaire chinoise.

Période de Kamakura

Minamoto no Yoritomo, fondateur du shogunat de Kamakura, n'appréciait pas le luxe observé chez les nobles et les nobles de la cour, et inaugura ainsi une ère de « frugalité simple », en net contraste avec la période Heian.

C’est durant cette période que le bouddhisme zen fut introduit au Japon et que les moines popularisèrent le shojin ryori, un type de cuisine végétarienne composée uniquement d’ingrédients végétaux.

Périodes Muromachi, Sengoku et Azuchi-Momoyama

Durant la période Muromachi, le honzen ryori, un style d'hospitalité utilisé par les samouraïs pour recevoir leurs invités, a émergé, et l'étiquette qui en découlait était extrêmement stricte.

La cuisine des banquets taiko de l'époque Heian était fortement influencée par la Chine, mais on peut dire que la cuisine honzen est la forme perfectionnée de la cuisine cérémonielle de style japonais.

L'utilisation du bouillon dashi à base d'algues et de flocons de bonite s'est généralisée, et la cuisine est devenue encore plus raffinée.

Durant la période Azuchi-Momoyama, Sen no Rikyu a instauré la cérémonie du thé, qui a donné naissance à la cuisine kaiseki.

La volonté de savourer un repas avant le thé, sans être contraint par l'étiquette de la cuisine honzen, a donné naissance à la cuisine kaiseki.

Période Edo

Un réseau de distribution national a été mis en place, la nourriture est devenue plus facilement accessible et des restaurants où les gens pouvaient manger et boire ont vu le jour et prospéré.

C’est durant l’époque d’Edo que la « cuisine kaiseki », issue de la cérémonie du thé de Sen no Rikyu, commença à être servie dans les restaurants japonais traditionnels, comme une façon de déguster des plats et des boissons indépendamment de la cérémonie du thé.

De plus, les connaissances et les techniques culinaires qui n'étaient auparavant transmises qu'à une classe privilégiée ont été mises à la disposition du grand public, et de nombreux livres de cuisine ont été publiés.

L'habitude moderne de prendre trois repas par jour s'est établie durant cette période.

C’est durant cette période que les nouilles soba, le tempura, l’anguille et les sushis nigiri, qui sont encore très populaires aujourd’hui, sont devenus très populaires et se sont solidement implantés.

Périodes Meiji, Taisho et Showa

Quel genre d'histoire a connu le washoku après la fin de l'époque d'Edo ?

La diffusion de la cuisine occidentale

De la fin de l'époque d'Edo à la restauration de Meiji, les restaurants occidentaux commencèrent à apparaître, principalement dans les villes portuaires, et la consommation de viande reprit de plus belle. Durant cette période d'occidentalisation, on assista à un véritable engouement pour la cuisine occidentale, et des plats comme le ragoût de bœuf et le sukiyaki moderne devinrent très populaires.

À partir de la fin de l'ère Meiji, les légumes d'origine occidentale ont commencé à apparaître sur les étals des marchands de fruits et légumes, et l'occidentalisation des habitudes alimentaires s'est poursuivie.

Durant l'ère Taisho, les salarymen firent leur apparition, et parmi eux, trois plats occidentaux majeurs, encore très populaires aujourd'hui – le curry, les croquettes et le tonkatsu – devinrent populaires.

Une caractéristique majeure du ragoût de bœuf et des trois principaux plats occidentaux est qu'ils ont adapté des cultures culinaires étrangères et les ont adoptées comme cuisine japonaise.

Cette cuisine fusion sophistiquée nippo-occidentale, basée sur la cuisine japonaise, a connu une grande évolution durant cette période.

Évolutions dans le domaine des appareils électroménagers et des transports, nouveautés

Durant la Seconde Guerre mondiale, la tendance était que « le luxe est l'ennemi », et de graves pénuries alimentaires ont entraîné un déclin temporaire de la culture culinaire japonaise.

Durant la période de croissance économique rapide des années 1950, le transport frigorifique et les réfrigérateurs se sont généralisés, et il est devenu soudainement possible de se procurer non seulement de la viande, du poisson et des légumes frais, mais aussi de la viande transformée et des produits laitiers.

Avec la généralisation du gaz, les modes de cuisson nécessitant de la chaleur se sont également répandus.

Durant l'ère Showa, les plats préparés, les restaurants familiaux et les supérettes sont apparus, et la cuisine japonaise a connu de nouveaux développements qui se poursuivent encore aujourd'hui.

L'ère Heisei

Le washoku a attiré l'attention du monde entier et, en 2013, « Washoku : Culture culinaire traditionnelle japonaise » a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

résumé

Si l'on se penche sur l'histoire de la cuisine japonaise, il est clair qu'elle s'est développée en raison de l'interdiction de consommer de la viande.

En composant des repas à partir d'ingrédients autres que la viande, une culture culinaire japonaise extrêmement saine, même selon les normes mondiales, a vu le jour.

Une autre caractéristique majeure de la culture culinaire japonaise est que, même lorsqu'elle incorpore des ingrédients étrangers, elle conserve toujours une saveur typiquement japonaise.

Le washoku, plat emblématique du Japon, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Penchons-nous sur son développement et son histoire.

Cet article a été partiellement réédité par KARUTA à partir d'un article initialement publié sur « Nihongo Biyori ».
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