Aujourd'hui, le saké, aussi appelé « SAKE », compte de nombreux amateurs à l'étranger. Si beaucoup s'accordent à vanter ses saveurs, comme l'élégante douceur du riz et son arôme floral, rares sont ceux qui connaissent son histoire. Cet article propose une explication accessible des origines, des méthodes de production et de l'évolution chronologique du saké. Il présente également quelques-unes des brasseries de saké les plus réputées du Japon. N'hésitez pas à l'utiliser comme référence pour approfondir vos connaissances sur le saké, une boisson appréciée dans le monde entier.

Quelles sont les origines du saké et quand a-t-on commencé à le consommer ?

Permettez-moi tout d'abord d'expliquer les origines du saké, comment il a commencé à être fabriqué au Japon.

Le saké est-il originaire de l'ouest du Japon durant la période Yayoi ?

Il existe plusieurs théories sur l'origine du saké. L'une d'elles le fait remonter à la période Yayoi, avec l'introduction de la riziculture, matière première du saké. Une autre théorie avance que le saké à base de riz était déjà consommé durant la période Jōmon.

Des références au saké à base de riz ont été trouvées dans l'ouest du Japon, notamment dans la région de Kinki et à Kyushu, ce qui suggère que le saké à base de riz était consommé au moins dans l'ouest du Japon pendant la période Yayoi.

Il existe également une théorie selon laquelle la méthode de fabrication du saké aurait été introduite dans la région de Kyushu depuis la Chine peu avant la période Yayoi.

Quelle était la méthode de brassage du saké utilisée à l'époque de son origine ?

À l'époque de l'invention du saké, on trouve des traces du « kuchikami-no-zake » comme méthode de brassage. Cette boisson alcoolisée était préparée par des prêtresses lors de cérémonies religieuses : elles mâchaient du riz, le faisant fermenter grâce aux enzymes de leur salive. Certains la connaissent peut-être pour l'avoir vue apparaître dans des films et des animés.

Il existe aussi des légendes sur la fabrication du saké, mais certains affirment qu'il était peut-être fait à partir de fruits plutôt que de riz ; le mystère demeure. Cela témoigne de la longue histoire du saké.

Un aperçu chronologique de l'histoire du saké

Des origines du saké à nos jours, comment a-t-il été fabriqué, dégusté et diffusé à travers les âges ? Nous allons vous présenter le saké à travers chaque époque.

période de Nara

Le saké était apprécié depuis longtemps par un petit nombre d'initiés, mais on dit que la méthode moderne de brassage s'est répandue dans tout le pays après l'introduction, durant l'époque de Nara, de la méthode de fermentation au koji de riz venue de Chine. C'est à cette époque que fut créé le « Sake no Tsukasa » (Bureau des Brasseries de Saké) afin de gérer le saké destiné à la Cour Impériale.

Période Heian

Au début de l'époque Heian, de plus en plus de documents décrivant en détail la fabrication du saké firent leur apparition. Le « saké Sōbō », produit dans les temples et sanctuaires comme celui du mont Koya, était alors réputé pour sa grande qualité. Cependant, à cette époque, le saké était principalement consommé lors de cérémonies religieuses et ne semblait pas encore être une boisson courante pour le peuple.

Période de Kamakura

Durant la période de Kamakura, avec l'essor du bouddhisme de Kamakura, le nombre de temples, de sanctuaires et de brasseries de saké augmenta. Parallèlement au développement du commerce, le saké commença à être aussi prisé que le riz.

Période Muromachi

Durant l'époque Muromachi, les méthodes de brassage du saké se perfectionnèrent. La méthode de « brassage en deux étapes », consistant à ajouter de l'eau au riz cuit à la vapeur et au koji en deux temps distincts, fut mise au point ; on peut donc affirmer que la méthode de brassage du saké telle que nous la connaissons aujourd'hui était déjà établie à cette époque.

Période Edo

Durant l'époque d'Edo, la fabrication du saké devint possible grâce au travail d'artisans, et sa qualité s'améliora. Des techniques telles que la fermentation à froid (fabrication du saké en hiver), la fermentation douce (fabrication du saké à l'eau chaude) pour ajuster son arôme, et la pasteurisation (fabrication du saké pour prolonger sa durée de conservation) furent mises au point, et les marchands diffusèrent ce savoir-faire auprès du peuple.

De plus, la connaissance commune actuelle selon laquelle « l'eau est importante pour le saké » s'est répandue durant la période Edo, et de nombreuses brasseries de saké de qualité ont été établies dans des régions possédant des sources d'eau réputées telles que Nada.

Ère Meiji

Durant l'ère Meiji, la fabrication artisanale de saké fut interdite et une taxe sur l'alcool fut instaurée. Des institutions nationales furent créées pour mener des recherches chimiques sur les méthodes de brassage, et le saké s'engagea sur la voie de la modernisation.

La coutume de boire du saké au Japon

Les habitudes de consommation de saké ont évolué au fil du temps. Nous présenterons les coutumes d'hier et d'aujourd'hui, ainsi que les brasseries de saké qui sont actuellement des destinations touristiques prisées.

Le saké était autrefois consommé lors de cérémonies religieuses.

Autrefois, la consommation de saké était réservée aux cérémonies religieuses, comme les prières pour la fertilité. Aujourd'hui encore, le saké servi dans les sanctuaires est appelé « miki », ce qui signifie saké sacré, et le saké et les cérémonies religieuses restent profondément liés.

La coutume de boire du saké perdure aujourd'hui

Même au Japon moderne, le saké est un élément essentiel des célébrations telles que le Nouvel An et les mariages. On peut dire que le saké et les événements traditionnels japonais sont indissociables, à l'instar des rituels shintoïstes.

Visitez les brasseries de saké ! Les principales brasseries de saké du Japon

Les principales brasseries de saké du Japon sont connues sous le nom des « Trois grands producteurs de saké du Japon » et sont les suivantes :

• Nada : Située dans le quartier de Nada, à Kobe (préfecture de Hyogo), cette brasserie de saké possède de nombreuses attractions touristiques, dont un musée et la « Route des brasseries de saké ». Elle est réputée pour son saké vif, surnommé « le saké viril de Nada ».
• Fushimi : Cette brasserie de saké est située dans l’arrondissement de Fushimi à Kyoto. Forte d’une longue histoire, elle trouve ses origines dans les brasseries de saké établies au sein des temples et sanctuaires. Réputée pour son goût doux et délicat, elle est surnommée « Fushimi no Onnazake ». Classée zone d’aménagement paysager, Fushimi est une destination incontournable lors de votre visite de Kyoto.
• Saijo : Cette région productrice de saké est située dans le district de Saijo, à Higashihiroshima (préfecture d'Hiroshima). Miura Senzaburo, qui y est né, est considéré comme le créateur du saké ginjo. La région est également réputée pour la qualité de son eau. Lors du Festival du Saké, qui a lieu chaque année en octobre, vous pourrez déguster plus de 1 000 marques de saké.

résumé

Le saké possède une histoire très ancienne, ses origines remontant à l'époque pré-Yayoi. Autrefois consommé uniquement lors de cérémonies religieuses, sa production a été perfectionnée au fil du temps, et il est aujourd'hui apprécié d'un public plus large. Pourquoi ne pas visiter des brasseries de saké, déguster différents sakés célèbres et vous imprégner de l'histoire de cette boisson emblématique du Japon ?

Cet article a été partiellement réédité par KARUTA à partir d'un article initialement publié sur « Nihongo Biyori ».
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