Les pâtisseries japonaises, exemple représentatif de la cuisine japonaise, sont également très populaires auprès des personnes vivant à l'étranger.

Les pâtisseries japonaises sont non seulement délicieuses, mais aussi un régal pour les yeux. Cependant, je pense que beaucoup de personnes qui les apprécient ignorent leur signification, leur classification et leur histoire.

Dans cet article, je souhaite donc expliquer l'attrait et les connaissances de base sur les wagashi de manière simple afin de clarifier la définition concrète de « qu'est-ce que les wagashi exactement ? »

Que sont les sucreries japonaises ?

Wagashi est un terme général désignant les confiseries traditionnelles japonaises.

Les pâtisseries japonaises, étroitement liées aux quatre saisons, ont le charme d'exprimer l'esprit de chaque saison par leur beauté visuelle autant que par leur saveur exquise. C'est l'une des raisons de leur popularité à travers le monde.

L'histoire des sucreries japonaises

L'histoire des confiseries japonaises comporte de nombreux éléments qui contribuent à leurs caractéristiques uniques.

Tout d'abord, il semblerait que les wagashi tirent leur origine des fruits et des noix consommés comme en-cas durant la période Yayoi. À cette époque, la nourriture était rare et les gens mangeaient ces aliments pour apaiser leur faim. C'est pourquoi le nom wagashi (pâtisseries japonaises) comprend les deux kanji qui représentent les en-cas d'antan.

• Le « ka » dans « Kashi » (bonbons) : Fruit
• Le « ko » en confiserie : graines

Durant l'époque Heian, des douceurs étaient offertes à la Cour impériale. Avec le développement de la cérémonie du thé parmi les classes supérieures durant l'époque Kamakura, les wagashi commencèrent à être servis avec le thé. Durant l'époque Edo, la culture des wagashi se répandit parmi le peuple grâce à l'augmentation des importations de sucre, et à Kyoto, les wagashi prirent une forme proche des wagashi raffinés et délicats que nous connaissons aujourd'hui.

La différence entre les sucreries japonaises et occidentales

Les confiseries occidentales, souvent comparées aux confiseries japonaises, ont été introduites au Japon en même temps que la diffusion de la culture occidentale, vers la fin de l'ère Taisho. Il existe trois différences majeures entre les confiseries japonaises et les confiseries occidentales :

Ingrédients et saveur

Les principaux ingrédients des pâtisseries japonaises sont d'origine végétale, comme le riz, le blé et les haricots. Par conséquent, bien qu'elles soient généralement peu caloriques, elles sont souvent très riches en glucides en raison de leur forte teneur en sucre et en amidon.

En revanche, les pâtisseries occidentales utilisent de nombreux ingrédients d'origine animale comme les œufs, le beurre et le lait. Celles-ci, qui privilégient la crème fraîche à l'eau, sont généralement plus riches en matières grasses et plus sucrées que les pâtisseries japonaises.

Comment le faire

Les pâtisseries japonaises sont principalement fabriquées par des artisans selon des méthodes manuelles telles que la cuisson à l'eau bouillante, le pétrissage et la cuisson à la vapeur. En revanche, les pâtisseries occidentales, comme les pâtisseries japonaises, sont réalisées par des artisans tels que des chefs pâtissiers, mais de nombreux types sont fabriqués en mélangeant tous les ingrédients en une seule fois dans un mixeur ou en utilisant des appareils tels que des fours.

Apparence

Comme mentionné précédemment, les wagashi, inspirés des quatre saisons japonaises, arborent généralement des motifs de fleurs et d'animaux de saison. De forme généralement petite et ronde, ils peuvent être façonnés à la main par l'artisan. En revanche, les pâtisseries occidentales présentent souvent des décorations somptueuses, comme celles à base de crème fraîche. Leurs tailles sont également beaucoup plus variées que celles des wagashi.

Types de sucreries japonaises

Les confiseries japonaises typiques sont classées en trois catégories selon leur teneur en humidité et leur durée de conservation.

Bonbons frais

Les namagashi sont des confiseries japonaises contenant plus de 30 % d'humidité. Plus précisément, les types suivants sont classés comme namagashi :

• Mochi : Sekihan, Ohagi, Daifuku
• Produits de boulangerie : Imagawayaki, castella, dorayaki, kintsuba
• Aliments frits : gâteaux de lune frits, beignets à la pâte de haricots rouges
• Aliments cuits à la vapeur : warabi mochi, uriwara, petits pains cuits à la vapeur
• Décoration suspendue : Anmitsu
• Pâte de haricots : Zenzai
• pâte de poisson : gyuhi, nerikiri
• Flush : Tokoroten, Yokan

Bonbons semi-frais

Les confiseries dont la teneur en humidité est de 10 à 30 % sont semi-périssables.

• Bonbons : Monaka
• Objet fluide : Yokan
• Remplissage : Zenzai, Ishigaki
• Suspension : Amanatto
• Plat cuit à la vapeur : kinton aux châtaignes
• Céramique : période Momoyama, livres illustrés
• Pâte de poisson : Kibidango, Gyuhi

bonbons séchés

Les wagashi dont la teneur en humidité est inférieure ou égale à 10 % sont classés comme confiseries sèches. Les wagashi à faible teneur en humidité ont l'avantage de se conserver longtemps et d'être appréciés pendant de longues périodes.

• Pâtisseries : crackers de riz, boro
• Objet touché : Rakugan
• Friture : Karinto
• Produits pressés : Murasame, pot à sel
• Suspendus : cornichons confits, crackers de riz
• Bonbons : bonbons Chitose, Konpeito, bonbons Arihei

Dans le cas des gyuhi et des yokan, ceux qui ont une consistance bien pétrie peuvent avoir une teneur en humidité comparable à celle des pâtisseries semi-fraîches. Par conséquent, il est très difficile de classer les pâtisseries japonaises uniquement par leur nom. De plus, ces dernières années, on a constaté une augmentation du nombre d'artisans qui intègrent des techniques de confiserie occidentales aux pâtisseries japonaises traditionnelles. C'est pourquoi on dit qu'il existe tellement de catégories de pâtisseries japonaises qu'il est difficile de les classer simplement.

résumé

Cette fois-ci, nous allons présenter les caractéristiques et la définition des pâtisseries japonaises, représentatives de la culture culinaire japonaise, en nous penchant sur leurs origines. Au Japon, les pâtisseries japonaises sont étroitement liées aux quatre saisons et se distinguent par leur aspect visuellement captivant.

Si vous optez pour des confiseries sèches qui se conservent longtemps, elles sont faciles à rapporter en souvenir à l'étranger. En revanche, si vous découvrez les douceurs japonaises pour la première fois au Japon, vous pourriez commencer par un produit combinant crème fraîche et confiseries occidentales.

Cet article a été partiellement réédité par KARUTA à partir d'un article initialement publié sur « Nihongo Biyori ».
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