유네스코의 무형문화유산에도 등록되어 건강식으로 세계적으로도 평가가 높은 ‘일식’. 해외에서도 많은 분들이 일식에 높은 관심을 가지고 있습니다. 일식에 대해 확실히 이해해 두면, 질문을 받았을 때나 의견을 요구되었을 때에 당황하지 말게 됩니다.
여기에서는 일본의 전통적인 식문화인 일식에 대해 설명합니다.
만약의 경우를 위해서도, 일식의 종류・특징을 확실히 이해해 둡시다.
일식에는 어떤 종류가 있는가
한입에 일본식이라고 해도 몇 가지 종류가 있습니다. 우선은 기본의 4개를 소개합니다.
공가에 의한 대향 요리
헤이안 시대에, 공가가 손님을 환대하기 위해서 탄생한 것이 대향 요리입니다.
중국의 영향이 크고, 하나의 탁상에 모든 요리의 접시가 놓여져, 접시수는 짝수로 정해져 있습니다.
선종의 승려가 펼친 정진요리
야채나 콩・곡물・해조 등 식물성 식품만을 사용한 요리가 정진 요리입니다. 헤이안·가마쿠라 시대에, 선종의 승려가 중국에서 배운 종교관이 바탕이 되고 있습니다.
살생을 금지하는 가르침으로부터 육식은 하지 않고, 조식이라고 하는 선종의 수행의 의미도 있는 것 같습니다.
현재에도 계승되고 있는 대두의 다채로운 가공 기술은, 단백질 섭취를 위해 시행착오로 만들어진, 이 정진 요리가 발달시켰다고 말할 수 있습니다.
사무라이의 대접 본선 요리
무로마치 시대에 탄생한, 무가가 손님을 환대하기 위한 본선 요리는, 대향 요리의 의식적 요소나 환대에, 정진 요리의 기술을 도입해 태어났습니다.
요리를 각각 선에 올려 한 자리에 제공되는 점은 일본 요리의 원형이라고 할 수 있습니다.
요리의 부 앞에는 식삼헌이라는 술의 부가 있어, 그 후의 요리의 부에서도 술은 제공됩니다.
본선 요리는 원래 작법이 매우 엄격하고 의식적 요소가 강한 요리입니다.
노·광언을 감상하면서 행해지는 일도 많아, 하룻밤 중 계속되는 일도 드물지 않았던 것 같습니다.
혼젠 요리는 메이지 이후에 버려져 무로마치 시대 거리의 형식을 현대에서 보는 것은 없어졌습니다.
영화·드라마에서, 전국 무장이 노와 광언을 즐기면서 주연을 하고 있는 것을 본 적이 없습니까? 그 주연이야말로 본선 요리입니다.
센리 휴의 조건이 가이세키 요리
아즈치 모모야마 시대에 탄생한 것이 가이세키 요리로 다도에서 차를 마시기 전에 가벼운 식사입니다.
밥・흡입물로부터 나오고, 마지막은 과자. 한 접시씩 제공되며 많고 5명 정도로 진행됩니다.
와비 녹을 중시한 센리 휴가, 그때까지의 차의 온천에서 주연의 요소를 제거한 것이 시작입니다.
일식의 특징
다음에, 꼭 해외 분들도 알고 싶은, 일식 특유의 특징을 확인해 둡시다.
다양하고 신선한 재료와 재료를 활용하는 요리
일본에는 사계절이 있어, 국토는 남북에 오랫동안 바다·산에 축복받아, 각지에서 그 지형이나 기후에 맞는 식재료가 수확 가능하고, 그 식재료에 맞추어 소재를 살리는 조리 기구나 조리법이 매우 발달하고 있습니다.
된장, 간장, 낫토, 누카즈케, 일본술 등의 발효 식품이 다채로운 것도 큰 특징입니다.
균형이 좋고 건강한 식생활
국물에 의한 「맛」을 능숙하게 사용해, 동물성 유지를 과잉으로 섭취하지 않는 식생활이 일식의 문화입니다.
선진국 중에서도 비만에 시달리는 비율은 매우 적고, 세계에서 가장 장수대국이 되는 것은 일식 문화도 관련되어 있다고 해도 좋을 것입니다.
제철 재료와 사계절의 아름다움 표현
사계절의 소재를 즐기는 것도 일본에 살면 매우 자연스러운 일.
소재 이외에도, 계절의 잎이나 꽃으로 요리의 장식을 하는 외, 계절에 맞춘 식기나 조도품을 사용해, 마음껏 그 계절을 맛보면서 식사를 즐기는 것은 일식 독자적인 문화일 것입니다.
연중 행사와 요리와의 관계
일본의 식문화는 연중 행사와 강하게 연결되어 있습니다.
오세치 요리에 나나쿠사 죽, 절분에는 콩뿌리기, 복숭아의 절구에는 튀김 초밥을 즐기는군요.
봄에는 꽃놀이 경단, 단오의 절구에는 카시와모치 야치마키, 토용 덮밥의 날은 장어, 그 해안에는 밥과 떡.
달맞이에는 경단, 새해 전날은 연월 곁과, 일본에서는 음식과 연중 행사가 밀접하게 연결되어 각각의 추억을 만들고 있습니다.
일식이 유네스코 무형문화유산에 등록
2013년 '일식'은 유네스코 무형문화유산으로 등록되었습니다.
이것은 일본의 특정 일식의 품목에 대해서가 아니라 일본인의 자연을 존중하는 정신이나 사회적 습관을 구현하는 일식 전체의 문화로서 「일식」의 등록이 인정되었습니다.
현대의 일본에서는, 전항에서 말한 것 같은 일식의 문화가 얇아지고 있습니다.
바쁜 날이 계속되면, 테이크 아웃이나 외식을 이용하는 날이 늘어나거나, 다시마나 가다랭이로 국물을 취하는 것은 수고가 걸리는 일도 있어, 가정에서 일식의 등장 횟수가 줄어들고 있다고 느끼고 있는 사람도 많을 것입니다.
편리한 것은 훌륭하지만 조금 외로움도 느낍니다.
유네스코 무형문화유산은 문화를 보호하고 보호하는 것이 목적입니다.
일식의 유네스코 무형문화유산등록에서 우리 일본인은 일식문화를 지킬 필요가 있다는 것을 다시 이해해야 할지도 모릅니다.
요약
일식은 역사와 함께 발전해, 공가의 대접 「대향 요리」, 선종의 스님에 의한 「정진 요리」, 사무라이의 대접 「혼젠 요리」, 차의 탕의 「가이세키 요리」등이 탄생했습니다.
일식은 일본의 사계·국토를 반영한 다채로운 식재료와 조리가 큰 특징. 균형이 좋고 건강한 것은 비만과 단명의 고민이 적은 것이 증명하고 있습니다.
사계절의 아름다움을 식탁에 표현하는 것도 일식의 훌륭함. 또, 설날이나 절구 등 연중 행사와 일식은 밀접하게 관계하고 있습니다.
2013년 일식은 유네스코 무형문화유산으로 등록되었습니다. 우리는 다시 일식의 훌륭함을 인식하고 이 문화를 확실히 지켜나가야 합니다.