일식과의 궁합이 발군으로, 따뜻하게 해도 식혀도 즐길 수 있는 일본술. 최근에는 종류도 풍부해, 젊은 세대나 여성용, 해외용으로 개발된 일본술 등도 볼 수 있게 되었습니다.

여기에서는, 지금 세계적인 술이 된 일본술에 대해서, 기본 지식이나 종류, 맛의 타입등에 대해서 해설하고 있습니다. 문화 교류시에 일식의 지식의 하나로서, 또 자신 취향의 일본술을 선택할 때의 참고로 해 보세요.

일본술의 기본 지식

우선, 일본술의 정의나 일본술을 만드는 「모리씨」의 일 등에 대해 살펴보겠습니다.

◇【일본술의 정의】 어떤 것을 「일본술」이라고 부른다?

일본술의 정의로서는 「백미를 사용하고 있는 것」 「누룩과 물로 발효해, 숙성시키고 있는 것」 「알코올을 포함한 음료인 것」이 됩니다. 찐 흰 쌀에 누룩과 물을 넣고 발효시킨 것이 '일본술'이라고 불립니다.

주세법에서 본 일본술은 「청주」라는 구분으로 분류됩니다. 청주의 정의는 원재료에 쌀을 사용하여 '여과'라는 공정을 제조 단계에서 반드시 넣는 것이 속임수 있습니다.

일본술을 부르는 방법은 일반적으로 술이라고만 불리기도 하지만, 옛날에는 술(사사)로 불리거나, 영어권에서는 “Japanese rice wine”라고 소개되기도 하지만, 현재는 단순히 “sake”라고 해도 통하게 되어 왔습니다.

◇일본술을 만드는 「모리씨」란

니혼슈의 기초지식으로서, 또 하나 알아 두고 싶은 것이 「모리씨(토지, 토우지)」라고 불리는 사람들입니다. 모리씨란, 술창고에서 주조에 관련되는 일절의 공정을 다루는 책임자와 같은 존재입니다. 덧붙여서, 모리씨 이외의 일본주조에 관련된 기술자는 「장인(쿠라비토)」이라고 불립니다.

모리씨는 장인의 통괄은 물론, 복잡한 일본술의 공정 모두를 관리해, 醪(모로미)의 발효 상태를 알기 위한 화학적인 지식등도 가지는 전문가 집단이며, 니가타의 「에치고」, 이와테의 「남부」, 효고의 「탄바」는 「일본 3대치씨」.

주요 술의 종류와 특징

다음으로, 일본술의 주요 종류나 특징 등에 대해 해설합니다.

◇특정 명칭주와 그 분류

일본에서 판매되고 있는 일본술 가운데, 술세법에 의해 속임수 있는 요건을 충족하고 있는 일본술에 대해서는 「음양주」 「순미술」이라고 하는 명칭을 붙일 수 있습니다. 이러한 명칭이 붙은 일본술은 「특정 명칭주」라고 불리며, 각각 이하와 같이 분류되고 있습니다.

◇음양주

「음양주」란, 정미 보합이 60% 이하로 「음양조」라고 불리는 저온에서 천천히 발효시키는 제법으로 만들어져, 쌀과 쌀 누룩, 물, 양조 알코올을 원료로 하고 있어, 향기나 풍미가 좋은 술에만 붙일 수 있는 명칭입니다.

정미보합이란 쌀을 닦은 정도를 나타내는 것으로, 정미보합 60%이하의 음양주에서는 40% 이상, 정미보합 50%이하의 「대음양주」에서는 50%이상 닦은 쌀을 사용하는 것을 속임수 있습니다.

◇순미주

「순미술」이란, 「쌀과 쌀 누룩, 물만을 사용해 만든 일본술」, 즉 「양조 알코올을 사용하지 않는 일본술」에 붙여지는 명칭입니다. 음양조로 제조된 순미술은 「순미 음양주」나 「순미 대음양주」라고 부를 수 있습니다. 음양조 이외의 특별한 양조법으로 만들어진 순미술은 「특별 순미주」라고 불립니다.

◇본 양조주

정미 보합이 70% 이하로, 쌀과 쌀 누룩, 물, 양조 알코올 등을 사용해 만들어, 게다가 풍미나 향기가 좋은 일본술에 붙일 수 있는 명칭입니다. 정미상합이 60% 이하로, 특별한 양조 방법에 의해 만들어진 술은 「특별 본 양조주」라고 부를 수 있습니다.

일반적으로, 음양주는 화려하고 과일 맛, 순미 술은 부드러운 감칠맛을 느끼는 쌀의 맛이 강한 맛, 본 양조주는 단순하고 선명한 맛의 것이 많은 경향에 있습니다.

일본술은 향미에 따라 4종류로 분류된다

마지막으로, 일본술의 「향미」에 의해 나뉘어져 있는 4 타입에 대해서도 해설합시다.

◇일본술의 향미 4 타입

일본술의 향미 4 타입은 각각 다음과 같습니다.

・카오루주(군주)：꽃 같은 향기와, 과실을 연상시키는 과일한 맛의 일본술입니다. 음양 구조 타입의 술이 술주에 즈음해, 최근 인기의 타입의 술이 되고 있습니다. 와인 감각으로 잘 식혀 마시는 것이 좋습니다.

대표적인 가오루 술로는 ‘전 축제 순미 대음양 마리 3할 9분’이나 ‘봉황 미다 순미 대음양 야마다 금고할 연마’ 등을 들 수 있습니다.

・숙주(주쿠슈)：숙성 기간이 길고, 트롤리와 부드러운 음료와 매운 향기가 특징의 술입니다. 고주 등은 이 숙주로 분류됩니다. 상온에서 조금씩 즐기는 것 외에 미지근하게 하거나 혹은 조금 차게 하거나, 좋아하는 온도를 찾는 즐거움도 있을 것 같네요.

대표적인 숙주로는 '귀산 참배 고주 1998', '승룡 蓬莱 純吟 阿波山田錦 55조장 직막' 등이 있습니다.

・상술(소주)：깔끔한 맛이 「매운 맛」이라고 불리기도 하는 술입니다. 본 양조주 등이 이 상술에 해당하는 경향이 있습니다. 잘 식히고 유리로 마시는 것이 좋습니다.

대표적인 상술에는 「야카이산 혼양조」나 「쿠보타 쇼스」 「오춘 음양주」 등을 들 수 있습니다.

・醇酒(준슈): 쌀 본래의 맛과 단맛이 느껴지는 술입니다. 상온에서 농후한 맛을 즐기는 것 외에, 훈훈하고 향기로운 향기와 단맛을 즐겨 보는 것도 좋을 것입니다.

대표적인 술은 ‘가메가메 준미주’와 ‘하루가 순미주’ 등이 있습니다.

이 분류는 그 술이 어떤 맛인지, 어떤 마시는 방법이 추천되는지를 알기 위해 나누어진 것으로 되어 있습니다. 분류를 참고로 선택하면, 일본술을 싫어하는 사람도 좋아하는 종류를 찾을 수 있습니다.

요약

일본술은 ‘쌀’과 ‘쌀 누룩’에 ‘물’을 감싸고 발효시켜 만들어지는 술. 양조 알코올의 유무나 쌀의 닦는 방법에 의해, 「대음양」이나 「순미주」, 「본 양조주」라고 하는 특정 명칭주로 하는 것도 가능합니다. 또한 맛과 향기에 따라 '장주', '숙주', '상주', '양주'의 4가지로 분류되어 있으며, 각각 온도와 즐기는 방법이 됩니다.

타입별로 대표적인 술에 대해서도 소개하고 있으므로, 자신의 입에 맞는 일본술을 꼭 찾아 봅시다.

이 기사는, 「니혼고 일화」에 게재된 기사를 KARUTA에서 일부 재편집하고 있습니다.
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