유네스코 무형문화유산에도 등록되어 '헬시푸드'로 해외에서도 인기가 높은 일식.

우리가 현재 일상적으로 입으로 하고 있는 일식은, 어떻게 탄생했는지 아십니까?

외국인과 대화를 할 때 일본의 일식에 대한 화제가 올 수도 있습니다.

평소 일본에 있을 때는 그다지 깊게는 생각하지 않을지도 모릅니다만, 일본의 식문화에 대해 이해를 깊게 해, 일식에 관한 올바른 지식·교양을 넓히는 것으로, 외국인 분과의 커뮤니케이션의 폭도 넓어집니다.

여기에서는, 「일본의 음식」을 테마로, 일본의 역사나 시대를 따라가면서, 일식의 역사에 대해 해설해 갑니다.

조몬 시대

빙하기의 영향으로 기온이 아직 낮아 식물성 식량의 확보가 어려웠을 무렵, 일본인은 맘모스나 대머리와 같은 대형 짐승을 식량으로 하고 있었다고 생각되고 있습니다.

온난화가 진행되어 해면이 상승하면 식물의 생육 상황도 변화하여 도토리로 대표되는 나무 열매를 먹을 수 있게 되었습니다.

토기라는 조리 도구 등장

식량 공급이 안정적이고 시간적 여유가 생기면 도구가 탄생합니다.

토기가 만들어져 가열에 의한 요리는 사람들의 미각을 바꾸고 먹을 수있는 것의 범위도 훨씬 퍼져 음식 보존이라는 개념도 탄생했습니다.

또, 조몬 유적에는 먹어 끝난 조개가 쌓인 조개가 있어, 풍부한 조개류를 토기로 조리해 먹고 있던 것을 알고 있습니다.

가열에 의한 조개의 맛, 조몬인은 이미 맛보고 있었던 것 같습니다.

벼농사도 시작

이 조몬 시대의 후기에는, 농경이 개시되어 일부에서는 논에 의한 벼작도 시작되었다고 생각되고 있습니다.

다만, 쌀은 어디까지나 사냥으로 부족한 만큼을 보충한다는 자리매김이었던 것 같습니다.

야요이 시대

논 벼농사가 발전해, 쌀을 주식으로 반찬을 먹는 식문화가 본격적으로 시작됩니다.

야요이 시대의 유적으로부터 추측되는 당시의 반찬은, 조개나 생선, 조수, 산채·버섯 등으로, 그 밖에도, 복숭아·감과 같은 과실도 먹고 있던 것 같습니다.

이 무렵부터 생선의 생식, 즉 사시미를 먹고 있었다는 것이 중국의 역사서 「魏志倭人伝」에 남아 있습니다.

아스카・나라 시대

675년에 천무천황에 의해 「육식 금지령」이 발포되어, 이 금지령은 약 1,200년 후인 1871년(메이지 4년)까지 계속되었습니다.

이 약 1,200년이라는 오래된 금지령하의 식문화에 의해, 동물성 단백질은 물고기로부터, 식물성 단백질은 대두와 쌀로부터라는, 세계에서도 뛰어나 건강한 식문화가 형성되게 됩니다.

또, 생선이나 식물성 식재료만으로는 부족한 면을 「다시」라고 하는 궁리로 보충해, 이것이 일식 문화의 발전에 크게 공헌했습니다.

요리의 외형의 아름다움에 대한 고집도, 이 무렵부터 강해져 갔던 것 같습니다.

헤이안 시대

귀족 문화 화려한 무렵에, 공가가 손님을 대접하는 요리 양식 「다이쿄(다이쿄) 요리」가 발전합니다.

이것은 중국의 식문화의 영향을 크게 받은 양식입니다.

가마쿠라 시대

가마쿠라 막부를 열었던 겐요리 아침은 공가 귀족에게 본 호화를 싫어했기 때문에, 헤이안 시대와는 일전해 「질소 절약」인 시대를 맞이합니다.

선종이 전래하고 승려에 의해 식물성 소재만을 사용한 정진 요리가 퍼지는 것은 이 시대입니다.

무로마치 · 전국 · 안도 모모야마 시대

무로마치 시대에는, 무사가 객인을 대접하는 양식 「혼젠 요리」가 등장. 이것은 작법이 매우 엄격했습니다.

헤이안 시대의 대향 요리는 중국의 영향이 큰 것이었습니다만, 본선 요리는 일본식의 의식 요리의 완성형이라고 할 수 있을 것입니다.

다시마 · 가다랭이에 의한 국물의 사용이 시작되어, 요리는 한층 더 깊은 것이 됩니다.

아즈치 모모야마 시대에는 千利休에 의해 다도가 확립되어 거기서 가이세키 요리가 탄생했습니다.

본선 요리처럼 작법에 얽매이지 않고, 차를 즐기기 전에 요리를 즐기는 마음이 가이세키 요리의 탄생으로 연결되었습니다.

에도시대

전국의 유통망이 갖추어져, 식량은 손에 넣기 쉬워져, 음식을 즐기는 요리점이 등장, 발전합니다.

센리 휴의 다도에서 탄생한 「가이세키 요리」에서 차의 탕을 분리하고 술과 음식을 즐기는 「카이세키 요리」가 요정에서 제공되게 된 것도 에도시대입니다.

또한 일부 특권계급에만 전해지고 있던 요리에 관한 지식·기술이 일반적으로도 공개되어 수많은 요리에 관한 책이 출판되었습니다.

현대에서 볼 수 있는 1일 3식 습관은 이 시대에 정착합니다.

메밀, 튀김, 장어, 니기리 스시라는 지금도 대인기 요리가 맛집에 선호되어 제대로 뿌리 내린 것도이 시대입니다.

메이지・다이쇼・쇼와 시대

에도 시대가 끝난 후 일본 음식은 어떤 역사를 따랐는가?

서양 요리의 보급

막부 말기부터 메이지 유신의 무렵, 미나토마치를 중심으로 서양 요리점이 등장해, 육식이 본격적으로 재개되었습니다. 문명 개화기에는 서양 붐이라고도 할 수 있는 풍조가 있어, 소나베, 지금의 스키야키와 같은 요리가 유행합니다.

메이지 말기부터 서양 유래의 야채도 야오야의 가게 앞에 늘어서게 되어, 식생활의 서양화가 진행.

다이쇼기에는 샐러리맨이 등장해, 그들을 중심으로 카레·코로케·톤카츠라고 하는 현대에서도 대인기의 3대 양식이 유행합니다.

쇠고기나 삼대양식도 해외에서 유입된 식문화를 일식화하고 받아들이고 있는 곳이 큰 특징이지요.

이러한 일식을 베이스로 한 세련된 화양 절충 요리는, 이 시기 크게 진화를 취합니다.

가전·수송의 발전, 새로운 전개

제2차 세계대전시의 '사치는 적'이라는 흐름 속에 심각한 식량 부족도 있어 일식 문화는 일단 쇠퇴를 하게 됩니다.

쇼와 30년대 고도 성장기에는, 저온 수송, 냉장고의 보급이 진행되어, 신선한 고기・생선・야채는 물론, 고기 가공품・유제품이 단번에 손에 들어가게 됩니다.

가스가 보급되어 화력이 필요한 요리도 퍼졌습니다.

쇼와의 시대에는 인스턴트 식품·패밀리 레스토랑·편의점이 등장해, 일식은 새로운 전개를 보여, 지금에 계속됩니다.

헤세이 시대

일식은 세계적으로도 주목을 받고, 2013년 「일식; 일본의 전통적인 식문화」가 유네스코 무형문화유산에도 등록되었습니다.

요약

일식의 역사를 되돌아 보면, 육식의 금지에 의해 발전한 것을 잘 알 수 있습니다.

고기 이외의 소재로 음식을 구성함으로써 세계적으로 봐도 매우 건강한 일식 문화가 꽃을 피운 것입니다.

또, 일본의 식문화는, 해외의 것을 도입할 때라도, 제대로 일본식 테이스트로 하는 것이 큰 특징이라고 말할 수 있을 것입니다.

유네스코의 무형문화유산에도 등록된 일본이 자랑하는 일식. 그 일식의 발전·역사에 대해서, 확실히 이해해 둡시다.

이 기사는, 「니혼고 일화」에 게재된 기사를 KARUTA에서 일부 재편집하고 있습니다.
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