지금 「SAKE」로서 해외의 애호자도 많은 일본술입니다만, 쌀의 품위있는 단맛이나 꽃과 같은 향기 등, 맛에 대해서 말할 수 있어도, 그 역사에 대해서 말할 수 있는 사람은 적은 것입니다. 여기에서는, 일본술의 기원이나 제법, 시계열에 보는 일본술의 역사 등에 대해서 알기 쉽게 해설하고 있습니다. 일본을 대표하는 주조에 대해서도 소개하고 있으므로, 세계에서 사랑받는 일본술의 지식을 깊게 할 때의 참고로 해 보세요.

일본술의 기원·언제부터 마시고 있는?

우선, 일본술이 일본에서 만들어지게 된 기원에 대해 해설합니다.

일본술의 시작은 야요이 시대의 서일본?

일본술의 기원은 여러 설이고, 일본술의 원료가 되는 벼농사가 전해진 야요이 시대라고 하는 한편, 조몬 시대에는 이미 쌀을 사용한 술이 마시고 있었다고 하는 설도 있습니다.

긴키 지방이나 규슈 등 서일본에서 쌀을 사용한 술에 대해 쓰여진 기술이 발견되고 있어 적어도 야요이 시대의 서일본에서는 쌀 유래의 일본술이 마시고 있었던 것 같습니다.

또, 일본술의 제법에 대해서는 야요이 시대의 조금 전, 중국으로부터 규슈 지방에 전해졌다고 하는 설도 있습니다.

일본주 발상 당시의 주조의 제법은?

일본주 발상 당시, 주조의 제법의 하나로서 「구씹는 노술」에 관한 기술이 남아 있습니다. 씹는 술은 신사에 종사하는 무녀가 쌀을 입안에서 씹어 타액에 포함된 효소에 의해 발효시킨 술을 말한다. 영화나 애니메이션 등에 등장하는 경우도 있기 때문에, 아시는 분도 있는 것은 아닐까요.

술의 제법에 대해 쓰여진 신화도 남아 있습니다만, 쌀이 아니라 과실을 사용한 것이 아닐까 하는 설도 있어, 분명하지 않습니다. 일본술이 그만큼 오랜 역사를 가지고 있는 증거라고도 할 수 있네요.

시계열로 쫓는 일본술의 역사

일본술 발상부터 근대까지, 각 시대에 있어서 일본술은 어떻게 만들어져, 즐겨, 퍼져 갔습니까? 시대마다의 일본술에 대해 해설합니다.

나라 시대

이전보다 일부 사이에서 마시고 있던 일본술입니다만, 나라시대에 중국으로부터 쌀 누룩을 사용한 제법이 전해져, 현재와 같은 일본술의 양조 방법이 전국적으로 퍼져 갔다고 되어 있습니다. 조정에 헌상하는 니혼슈를 관리하는 「조주지(사케노츠카사)」가 생긴 것도 요즘입니다.

헤이안 시대

헤이안 시대에 들어가면 보다 자세하게 일본술을 만드는 방법이 적힌 문헌도 늘어납니다. 고야산 등의 사사에서 만들어지는 「승보주」는 당시 품질이 좋은 일본술로 인기를 얻고 있었습니다. 그렇다고는 해도, 요즘의 술은 주로 신사에서 사용되는 것이고, 아직 서민의 입에 부담없이 넣을 수 없었던 것 같습니다.

가마쿠라 시대

가마쿠라 시대에는 이른바 ‘가마쿠라 불교’의 흥류에 의해, 일본술을 만드는 사사나 사카야가 늘어납니다. 상업의 발달과도 함께, 일본술은 쌀에 필적하는 가치를 가지게 되어 갔습니다.

무로마치 시대

무로마치 시대가 되면, 일본술의 제법은 보다 세련되어 갑니다. 찐 쌀과 누룩에 물을 넣는 공정을 2회로 나눈 '2단 준비'도 확립되어, 이 무렵에는 이미 현재의 일본주제법이 완성되고 있었다고 할 수 있습니다.

에도시대

에도시대에 들어가면 주조는 장인의 손에 의해 대량생산이 가능해져 품질도 향상해 갑니다. 겨울에 만드는 「한조」나 술의 향기를 정돈하는 「온화법」, 보존성을 높이는 「화입법」이라고 하는 기술도 발달해, 상인의 손에 의해 서민에게도 퍼져 갔습니다.

또, 「일본술에는 물이 소중하다」라고 하는 현재의 상식도 에도 시대에 알려지게 되어, 탄 등 명수가 있는 지방에 좋은 구조 주점이 많이 태어나고 있습니다.

메이지 시대

메이지 시대에는 자가제의 일본술을 금지하고, 술에 세금을 부과하는 「주세」가 정해지게 되었습니다. 양조 수법에 대해 화학적으로 연구하는 국립기관도 할 수 있는 등, 일본술도 근대화의 길을 추적하게 됩니다.

일본에서 일본술을 마시는 습관

일본술을 마시는 습관은 시대와 함께 변화하고 있습니다. 과거와 현대의 습관과, 현재 관광지로서도 사랑받고 있는 주조장에 대해 소개합니다.

니혼슈는 한때 신사에게 마셨다.

일본술을 마시는 장면으로서, 한때는 풍요기원이라고 하는 신사 때에 한정되어 있었습니다. 신사 등에서 행동하는 니혼슈는 지금도 「신슈(미키)」라고 하며, 니혼슈와 신사는 지금도 깊이 관련되어 있습니다.

현대에도 남는 일본술을 마시는 습관

현대의 일본에 있어서도, 정월이나 결혼식이라고 하는 축하에 일본술은 빠뜨릴 수 없습니다. 일본 고래의 행사와 일본술도, 신사와 같이 잘라도 끊을 수 없는 관계에 있다고 할 수 있겠지요.

관광으로 술창고 순회도! 일본을 대표하는 일본 술주조

일본을 대표하는 술창고는 「일본 3대 술집」으로서 그 이름을 알려져 있으며, 각각 다음과 같이 됩니다.

• 나다: 효고현 고베시 나다구 주변에 있는 술집으로, 자료관이나 「술창고의 길」 등, 관광 명소도 많은 장소입니다. 「탄의 남주」라고 불리는, 깔끔한 마시는 일본술이 특징입니다.
• 후시미：교토시 후시미구 주변에 있는 술처입니다. 사찰에서 만드는 술창고를 기원으로 가지기 때문에 역사가 길고, 「후시미의 여주」라고 불리는 상냥하고 달콤한 술을 특징으로 합니다. 경관 정비 지구이기 때문에 교토 관광의 루트에 넣고 싶은 추천 지역입니다.
• 사이조：히로시마현 히가시히로시마시 사이조 주변에 있는 술처입니다. 여기에서 태어난 미우라 센사부로라는 인물은 음양주 낳은 부모라고 합니다. 명수의 땅으로도 유명하고, 매년 10월에 행해지는 「술 축제」에서는, 1,000종목을 넘는 일본술을 즐길 수 있습니다.

요약

일본술의 기원은 야요이 시대 이전이라고도 알려져 있으며 매우 오래된 역사를 가지고 있습니다. 예전에는 신사에서만 마시던 일본술도 시대와 함께 제법이 세련되고 널리 즐길 수 있게 되어 갔습니다. 관광 명소로 술집을 둘러보거나, 명주를 마시고 비교하거나 해서, 일본인과 함께 걸어온 니혼슈의 역사에 마음을 돌려 보는 것은 어떻습니까.

이 기사는, 「니혼고 일화」에 게재된 기사를 KARUTA에서 일부 재편집하고 있습니다.
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