지금, 일본 문화의 대명사라고도 할 수 있는 「스시」. 세계적인 일본식 붐을 배경으로 스시점을 비롯한 일본식 레스토랑의 수는 전 세계에서 15만점을 넘고 있습니다. 그렇다고는 해도, 아무리 일본인이라도, 스시의 정의나 역사까지, 제대로 이해하고 있는 사람은 그렇게 많지 않을 것입니다.

이 기사에서는 일반적인 스시의 정의와 종류, 뿌리, 먹을 때의 예의·매너까지 일본 문화로서의 스시를 전반적으로 해설해 나갈 것입니다. 보다 맛있고, 보다 즐겁게 초밥을 맛보실 수 있는 콩 지식으로서, 꼭 본 기사를 도움이 되어 주세요.

일본 문화로서의 스시

우선, 일본 문화로서의 스시의 전체상을 파악하기 위해서, 기본이 되는 지식을 유지해 둡시다.

일반적인 스시의 정의와 대표적인 종류

우선 스시의 정의를 설명합니다.

일반적으로는 샤리(식초밥)와 재료(주로 해산물)를 조합한 일식을 스시라고 부릅니다. 신선한 해산물 이외에도 고기와 야채, 계란 등의 재료가 재료가되는 경우도 드물지 않습니다.

또 한입에 스시라고 해도 그 종류는 다양합니다. 해외에서의 캘리포니아 롤이 좋은 예입니다만, 지역이나 점포에 의해, 사용되는 식재료나 표기는 다릅니다.

스시의 종류로서는, 이하의 것이 메이저입니다.

• 잡아 초밥
• 마키 스시
• 푸시 스시
• 치라시 스시
• 바 스시
• 이리 스시
• 핸드 롤 스시
• 군함

스시에서 대표적인 3가지 표기

「스시」는, 이 기사에서 사용해 온 「스시」 이외에도, 「연어」나 「연어」라고 표기되는 경우가 있습니다. 각각의 차이와 특징을 확인합시다.

• 스시

현재 가장 주요한 표기입니다. 에도시대에 인연으로 만들어진 당자가 유래가 되어 있어, 재료나 종류에 관계없이 사용할 수 있기 때문에, 일반적으로 널리 이용되고 있습니다.

• 연어

3종류 중에서도 가장 오래된 표기인 「연어」. 원래는 발효시켜 만드는 스시라는 의미이며, "산(산)"라는 스시의 어원을 계승한 것입니다.

• 스시

「연어」의 다음점에서 낡은 표기입니다. 에도마에 계통으로 사용되는 경우가 많고, 그 자체를 가리키는 의미도 아울러 가지고 있습니다.

일본 문화로서의 스시의 역사

일본에서는 천년 이상의 역사와 문화를 자랑하는 스시. 이어서, 의외로 알려지지 않은 스시의 뿌리에 대해 접해 갑니다.

스시의 기원은 동남아시아의 숙련(나리즈시)이라는 발효 식품

사실 초밥의 발상지는 일본이 아니라 동남아시아입니다. 당시 산악지대에 살고 있던 민족이 입수 곤란했던 물고기를 장기 보존하기 위한 방법으로 짜낸, 「숙연(나리제시)」이라고 불리는 발효 식품이 스시의 기원이라고 합니다.

일본에 있어서, 나라 시대에는 공물로서 조정에 헌상되고 있던 숙연. 현대에 있어서의 푸시 스시나 박스시에, 당시의 유명을 느끼지만, 가마쿠라 시대에 돌입하면, 남은 물고기를 이용한 숙연이 등장하게 되었습니다.

스시가 지금의 스타일에 접근한 것은 에도 시대

쌀 식초가 일반화한 에도시대 중기에는 발효시킬 필요가 없는 '조스시'가 탄생. 기다리지 않고 바로 스시를 먹을 수 있는 시대의 방문입니다.

한층 더 에도 시대 후기가 되면, 잡아 초밥이 고안되었습니다만, 기저귀 수준의 크기였기 때문에, 잘라 먹어지고 있었습니다. 1접시에 2관성하는 현대적인 스타일은 당시의 잔잔이기도 합니다.

재료에 생선회가 사용되기 시작한 것은 메이지 시대 이후

제빙 산업이 활발해진 메이지 30년 이후, 어법이나 유통의 발전과 함께, 지금까지 생선회를 취급할 수 없었던 스시 가게도, 재료를 얼음으로 식히고 보존할 수 있게 되었습니다.

현대에서는 일반적인, 삶은 간장을 재료에 바르고 내는 제공 방법은, 이 시대에 확립된 스타일입니다.

때는 진행, 다이쇼 시대 초기. 스시점에 전기 냉장고가 등장하게 되어, 잇달아 재료의 종류가 늘어나, 사이즈도 작아져 갔습니다.

그 후, 관동 대지진의 영향으로 스시 장인이 전국에 흩어진 것에 의해, 지방에도 에도마에 스시가 퍼졌다고 되어 있습니다.

한때는 문턱이 높아진 쇼와 시대, 회전 초밥의 등장으로 상황을 타파

스시는 순조로운 발전을 이루었지만, 쇼와 시대에 들어가면 상황은 일전. 고도 경제성장기가 되면 위생상의 이유로 지금까지 메이저였던 포장마차의 스시점이 폐지되어 버립니다.

그러나, 쇼와 33년, 사상 최초가 되는 회전 스시가 오사카에서 개업한 것을 시작으로, 스시는 서민적인 음식으로서의 지위를 다시 되찾았습니다.

적당히 먹을 수 있는 현대의 스시는, 이러한 역사의 흐름을 받아 존재하고 있습니다.

일본 문화로서 스시를 먹을 때의 예의와 매너

먹을 때의 예의나 매너 없어서, 일본 문화로서의 스시를 말할 수 없습니다. 조금 딱딱하게 느낄지도 모릅니다만, 스시점을 즐기기 위한 비결과 같은 것이므로, 하나씩 포인트를 확인해 갑시다.

장인에게 말을 건다

스시 장인 씨와의 거리가 가까운 스시 가게에 방문했을 때는, 꼭 이야기 해 봐 주세요. 장애물이 높은 것처럼 보이지만, 그 날의 추천을 들어 보거나, 호물이나 알레르기를 전하는 것에 의해, 보다 충실한 식사를 즐길 수 있습니다.

과묵한 이미지가 있는 스시 장인 씨입니다만, 의외로 이야기를 좋아하는 사람도 많기 때문에, 용기를 내고 도전해 보는 것은 어떻습니까.

주먹밥은 젓가락이 아닌 손으로 먹는다.

손수건의 식사가 환영되지 않는 문화도 있어 요즘에는 일본 국내에서도 젓가락으로 초밥을 먹는 광경이 일반적입니다. 물론, 먹는 방법은 개인의 취향입니다만, 만약 저항이 없으면, 꼭 직접 손에 들고 맛봐 주세요.

실은, 스시 장인씨가 기술을 아낌없이 던져 잡는 스시는, 입에 넣은 순간에 딱 잘 녹을 수 있도록, 공기의 양까지 섬세하게 조정되고 있는 것.

그 때문에, 실수로 젓가락에 힘을 넣어 잡아 버리면, 형태가 무너져, 고집의 맛을 즐기는 기회를 놓쳐 버리게 됩니다.