Die japanische Küche ist als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anerkannt und erfreut sich im Ausland als „gesunde Ernährung“ großer Beliebtheit.

Wissen Sie, wie die japanischen Gerichte, die wir heute täglich essen, entstanden sind?

Im Gespräch mit Ausländern kommt möglicherweise das Thema japanische Küche zur Sprache.

Vielleicht denken Sie in Japan nicht allzu sehr darüber nach, aber indem Sie Ihr Verständnis der japanischen Esskultur vertiefen und Ihr Wissen über die japanische Küche erweitern, können Sie den Rahmen Ihrer Kommunikation mit Ausländern erweitern.

Hier werden wir die Geschichte der japanischen Küche erläutern und dabei die Geschichte und Epochen Japans anhand des Themas „Japanisches Essen“ nachzeichnen.

Jōmon-Zeit

Während der Eiszeit, als die Temperaturen noch niedrig waren und es schwierig war, pflanzliche Nahrung zu beschaffen, aßen die Japaner vermutlich große Tiere wie Mammuts und Riesenhirsche.

Mit fortschreitender globaler Erwärmung und steigendem Meeresspiegel veränderten sich die Wachstumsbedingungen für Pflanzen, und Nüsse wie Eicheln wurden essbar.

Die Entstehung von Steingut als Kochwerkzeug

Als die Nahrungsmittelversorgung stabil wurde und die Menschen mehr Zeit hatten, wurden Werkzeuge erfunden.

Töpferwaren wurden hergestellt, das Kochen mit Hitze veränderte den Geschmackssinn der Menschen, die Bandbreite der essbaren Lebensmittel erweiterte sich erheblich, und das Konzept der Lebensmittelkonservierung wurde geboren.

Darüber hinaus enthalten die Jomon-Ruinen Muschelhügel, die mit Haufen verzehrter Muscheln gefüllt sind, was darauf hindeutet, dass die reichlich vorhandenen Schalentiere in Tontöpfen gekocht und verzehrt wurden.

Es scheint, dass die Jomon-Bevölkerung bereits den köstlichen Geschmack von gekochten Schalentieren gekostet hatte.

Auch der Reisanbau beginnt.

Man geht davon aus, dass die Landwirtschaft in der späten Jomon-Zeit begann und dass in einigen Gebieten auch der Reisanbau auf Reisfeldern begann.

Es scheint jedoch, dass Reis nur dazu diente, den durch die Jagd verursachten Mangel auszugleichen.

Yayoi-Zeit

Der Reisanbau entwickelte sich, und es entstand ernsthaft eine Esskultur, in der Reis als Grundnahrungsmittel mit Beilagen verzehrt wurde.

Anhand von Ruinen aus der Yayoi-Zeit lässt sich schätzen, dass zu den Beilagen damals Schalentiere, Fische, Vögel und Tiere, Wildgemüse und Pilze gehörten; außerdem wurden offenbar Früchte wie Pfirsiche und Kakis verzehrt.

Das chinesische Geschichtsbuch „Wei Zhi Wa Jin Den“ berichtet, dass die Menschen ab dieser Zeit begannen, rohen Fisch, also Sashimi, zu essen.

Asuka- und Nara-Zeit

Im Jahr 675 erließ Kaiser Tenmu ein „Verbot des Fleischverzehrs“, das bis 1871 (Meiji 4), also etwa 1200 Jahre später, in Kraft blieb.

Diese lange Periode des Verbots, die etwa 1200 Jahre andauerte, führte zur Entwicklung einer im globalen Maßstab außergewöhnlich gesunden Esskultur, wobei tierisches Eiweiß aus Fisch und pflanzliches Eiweiß aus Sojabohnen und Reis stammt.

Wenn Fisch und pflanzliche Zutaten allein nicht ausreichten, wurden sie durch die Raffinesse von Dashi ergänzt, was einen großen Beitrag zur Entwicklung der japanischen Esskultur leistete.

Es scheint, dass um diese Zeit auch sein Interesse an der optischen Schönheit seiner Speisen stärker zunahm.

Heian-Zeit

Dies war eine Zeit, in der die aristokratische Kultur ihren Höhepunkt erreichte und sich ein Kochstil namens „Daikyo Ryori“ entwickelte, bei dem Adlige Gäste bewirteten.

Dieser Stil ist stark von der chinesischen Esskultur beeinflusst.

Kamakura-Zeit

Minamoto no Yoritomo, der das Kamakura-Shogunat gründete, missbilligte den Luxus, der unter den Adligen und Hofadligen herrschte, und leitete daher eine Ära der „einfachen Genügsamkeit“ ein, die einen starken Kontrast zur Heian-Zeit darstellte.

In dieser Zeit wurde der Zen-Buddhismus in Japan eingeführt und Mönche popularisierten Shojin Ryori, eine Art vegetarischer Küche, die ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten besteht.

Muromachi-, Sengoku- und Azuchi-Momoyama-Zeiten

Während der Muromachi-Zeit entstand Honzen Ryori, ein Gastfreundschaftsstil, den Samurai zur Bewirtung ihrer Gäste pflegten, und die dazugehörige Etikette war äußerst streng.

Die Taiko-Bankettküche der Heian-Zeit war stark von China beeinflusst, aber die Honzen-Küche kann als die perfekte Form der japanischen Zeremonienküche bezeichnet werden.

Man begann mit der Verwendung von Dashi-Brühe aus Seetang und Bonitoflocken, und die Küche wurde dadurch noch tiefgründiger.

Während der Azuchi-Momoyama-Zeit begründete Sen no Rikyu die Teezeremonie, aus der die Kaiseki-Küche hervorging.

Der Versuch, Speisen vor dem Tee zu genießen, ohne an die Etikette der Honzen-Küche gebunden zu sein, führte zur Entstehung der Kaiseki-Küche.

Edo-Zeit

Es wurde ein landesweites Vertriebsnetz aufgebaut, Lebensmittel wurden leichter verfügbar, und Restaurants, in denen die Menschen essen und trinken konnten, entstanden und entwickelten sich.

Während der Edo-Zeit wurde die „Kaiseki-Küche“, die ihren Ursprung in der Teezeremonie von Sen no Rikyu hatte, erstmals in traditionellen japanischen Restaurants serviert, um Speisen und Getränke getrennt von der Teezeremonie genießen zu können.

Darüber hinaus wurden Kochkenntnisse und -techniken, die zuvor nur einer privilegierten Klasse vorbehalten waren, der breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht, und es wurden zahlreiche Kochbücher veröffentlicht.

Die moderne Gewohnheit, drei Mahlzeiten am Tag zu essen, etablierte sich in dieser Zeit.

In dieser Zeit erlangten Soba-Nudeln, Tempura, Aal und Nigiri-Sushi, die auch heute noch sehr beliebt sind, große Popularität und etablierten sich fest.

Meiji-, Taisho- und Showa-Zeiten

Welche Entwicklung hatte Washoku nach dem Ende der Edo-Zeit?

Die Verbreitung der westlichen Küche

Vom Ende der Edo-Zeit bis zur Meiji-Restauration entstanden vor allem in Hafenstädten westliche Restaurants, und der Fleischkonsum nahm wieder deutlich zu. In dieser Zeit der Verwestlichung erlebte man einen regelrechten Boom westlicher Küche, und Gerichte wie Rindfleisch-Hotpot und das moderne Sukiyaki erfreuten sich großer Beliebtheit.

Ab dem Ende der Meiji-Zeit tauchten Gemüse westlicher Herkunft in den Regalen der Gemüsehändler auf, und die Verwestlichung der Essgewohnheiten schritt voran.

Während der Taisho-Zeit traten die sogenannten „Salarymen“ auf, und unter ihnen wurden die drei wichtigsten westlichen Gerichte populär, die auch heute noch sehr beliebt sind – Curry, Kroketten und Tonkatsu.

Ein Hauptmerkmal sowohl des Rindfleisch-Hotpots als auch der drei wichtigsten westlichen Gerichte ist, dass sie die Esskultur aus Übersee übernommen und als japanische Küche etabliert haben.

Diese anspruchsvolle japanisch-westliche Fusionsküche, die auf der japanischen Küche basiert, erfuhr in dieser Zeit eine große Weiterentwicklung.

Entwicklungen bei Haushaltsgeräten und im Transportwesen, neue Entwicklungen

Während des Zweiten Weltkriegs galt die Devise „Luxus ist der Feind“, und es kam zu gravierenden Lebensmittelengpässen, was zu einem vorübergehenden Rückgang der japanischen Esskultur führte.

Während der Zeit des rasanten Wirtschaftswachstums in den 1950er Jahren verbreiteten sich Kühltransporte und Kühlschränke immer mehr, und es wurde plötzlich möglich, nicht nur frisches Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern auch verarbeitete Fleisch- und Milchprodukte zu beziehen.

Mit der zunehmenden Verbreitung von Gas verbreitete sich auch das Kochen, das Hitze erforderte.

Während der Showa-Ära kamen Fertiggerichte, Familienrestaurants und Convenience-Stores auf, und die japanische Küche erfuhr neue Entwicklungen, die bis heute andauern.

Heisei-Ära

Washoku hat weltweit Aufmerksamkeit erregt, und im Jahr 2013 wurde „Washoku: Traditionelle japanische Esskultur“ als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anerkannt.

Zusammenfassung

Wenn man auf die Geschichte der japanischen Küche zurückblickt, wird deutlich, dass sie sich aufgrund des Verbots des Fleischkonsums entwickelt hat.

Durch die Zubereitung von Mahlzeiten mit anderen Zutaten als Fleisch hat sich eine japanische Esskultur entwickelt, die selbst nach globalen Maßstäben äußerst gesund ist.

Ein weiteres wichtiges Merkmal der japanischen Esskultur ist, dass selbst bei der Verwendung ausländischer Zutaten stets ein unverwechselbar japanischer Geschmack erhalten bleibt.

Washoku, eine japanische Spezialität, auf die Japan stolz ist, wurde von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Werfen wir einen genaueren Blick auf die Entwicklung und Geschichte von Washoku.

Dieser Artikel wurde von KARUTA teilweise aus einem ursprünglich auf „Nihongo Biyori“ veröffentlichten Artikel neu bearbeitet.
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