Japon mutfağı, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınmış olup, yurtdışında "sağlıklı gıda" olarak popülerdir.

Günümüzde her gün yediğimiz Japon mutfağının nasıl ortaya çıktığını biliyor musunuz?

Yabancılarla konuşurken Japon mutfağı konusu gündeme gelebilir.

Japonya'da olduğunuzda bu konu üzerinde çok fazla düşünmeyebilirsiniz, ancak Japon yemek kültürü hakkındaki anlayışınızı derinleştirerek ve Japon mutfağı hakkında doğru bilgi ve eğitiminizi genişleterek, yabancılarla iletişiminizin kapsamını genişletebilirsiniz.

Burada, Japonya'nın tarihini ve dönemlerini izleyerek, "Japon yemekleri" temasıyla Japon mutfağının tarihini anlatacağız.

Jomon dönemi

Buzul Çağı'nda, sıcaklıklar henüz düşükken ve bitkisel gıdaya ulaşmak zorken, Japon halkının mamut ve dev geyik gibi büyük hayvanları yediği düşünülüyor.

Küresel ısınma ilerledikçe ve deniz seviyeleri yükseldikçe bitkilerin büyüme koşulları değişti ve meşe palamudu gibi yemişler yenilebilir hale geldi.

Toprak kapların bir pişirme aracı olarak ortaya çıkışı

Yiyecek kaynakları istikrarlı hale gelince ve insanlar daha fazla zamana sahip olunca aletler icat edildi.

Çömlekçilik yapıldı, ısıyla yemek pişirme insanların damak zevkini değiştirdi, yenilebilen yiyeceklerin çeşitliliği büyük ölçüde arttı ve gıda koruma kavramı doğdu.

Ayrıca Jomon kalıntılarında yenmiş deniz kabuklarıyla dolu deniz kabuğu höyükleri bulunmaktadır; bu da bol miktarda bulunan deniz kabuklularının toprak kaplarda pişirilerek yenildiğini göstermektedir.

Jomon halkının kabuklu deniz ürünlerinin lezzetli tadını pişirildiğinde daha önceden tattığı anlaşılıyor.

Pirinç ekimi de başlıyor

Tarımın Jomon döneminin sonlarında başladığı ve bazı bölgelerde pirinç tarlalarında pirinç ekiminin de başladığı düşünülmektedir.

Ancak pirincin sadece avcılıktan kaynaklanan kıtlığı gidermek için kullanıldığı anlaşılıyor.

Yayoi dönemi

Çeltik tarımı gelişti ve pirincin temel gıda olarak garnitürlerle tüketildiği bir yemek kültürü ciddi anlamda başladı.

Yayoi dönemi kalıntılarına dayanarak, o dönemdeki garnitürlerin kabuklu deniz ürünleri, balık, kuşlar ve hayvanlar, yabani sebzeler ve mantarları içerdiği tahmin ediliyor; ayrıca şeftali ve hurma gibi meyvelerin de yendiği anlaşılıyor.

Çin tarih kitabı "Wei Zhi Wa Jin Den"de, bu tarihten itibaren insanların çiğ balık, yani sashimi yemeye başladıkları kaydedilmektedir.

Asuka ve Nara dönemleri

675 yılında İmparator Tenmu, yaklaşık 1.200 yıl sonra, 1871'e (Meiji 4) kadar yürürlükte kalacak olan "et yeme yasağı"nı çıkardı.

Yaklaşık 1.200 yıl süren bu uzun yasak dönemi, küresel ölçekte hayvansal proteinin balıktan, bitkisel proteinin ise soya fasulyesi ve pirinçten elde edildiği son derece sağlıklı bir beslenme kültürünün gelişmesine yol açtı.

Üstelik balık ve bitki bazlı malzemelerin tek başına yeterli olmadığı durumlarda, bunlara dashi yaratıcılığı eklenerek Japon yemek kültürünün gelişmesine büyük katkı sağlanmıştır.

Bu sıralarda, yemeklerinin görsel güzelliğine olan ilgisi de giderek artmaya başlamış gibi görünüyor.

Heian dönemi

Bu dönem, aristokrat kültürünün zirvede olduğu ve soyluların misafirlerini ağırladığı "daikyo ryori" adı verilen bir yemek pişirme tarzının geliştiği bir dönemdi.

Bu tarz, Çin yemek kültüründen büyük ölçüde etkilenmiştir.

Kamakura dönemi

Kamakura şogunluğunu kuran Minamoto no Yoritomo, soylular ve saray soyluları arasında görülen lüksten hoşlanmadı ve bu nedenle Heian dönemine tamamen zıt bir şekilde "basit tutumluluk" dönemini başlattı.

Zen Budizm'in Japonya'ya tanıtıldığı ve rahiplerin yalnızca bitki bazlı malzemelerden yapılan bir tür vejetaryen yemek olan shojin ryori'yi popüler hale getirdiği dönem bu dönemdir.

Muromachi, Sengoku ve Azuchi-Momoyama dönemleri

Muromachi döneminde, samurayların misafirlerini ağırlamak için kullandıkları bir misafirperverlik tarzı olan honzen ryori ortaya çıktı ve buna ilişkin görgü kuralları son derece katıydı.

Heian döneminin taiko ziyafet mutfağı büyük ölçüde Çin'den etkilenmiş olsa da, honzen mutfağının Japon tarzı törensel mutfağın mükemmelleştirilmiş hali olduğu söylenebilir.

Yosun ve palamut pullarından yapılan dashi suyu kullanılmaya başlandı ve mutfak daha da derinleşti.

Azuchi-Momoyama döneminde Sen no Rikyu'nun başlattığı çay seremonisi, kaiseki mutfağının doğmasına yol açtı.

Honzen mutfağının görgü kurallarına bağlı kalmadan, çaydan önce yemeğin tadını çıkarma çabası, kaiseki mutfağının doğmasına yol açtı.

Edo dönemi

Ülke çapında bir dağıtım ağı kuruldu, yiyeceklere ulaşmak daha kolay hale geldi ve insanların yiyip içebileceği restoranlar ortaya çıktı ve gelişti.

Sen no Rikyu'nun çay seremonisinden kaynaklanan "kaiseki mutfağı", Edo döneminde geleneksel Japon restoranlarında çay seremonisinden ayrı olarak yiyecek ve içecek keyfi sunmanın bir yolu olarak servis edilmeye başlandı.

Ayrıca daha önce sadece ayrıcalıklı bir sınıfın erişebildiği yemek pişirme bilgisi ve teknikleri toplumun hizmetine sunulmuş, yemek pişirme üzerine çok sayıda kitap yayınlanmıştır.

Günümüzde günde üç öğün yemek yeme alışkanlığı bu dönemde yerleşti.

Bu dönemde, günümüzde de hala çok popüler olan soba eriştesi, tempura, yılan balığı ve nigiri suşi çok popüler hale geldi ve köklü bir yer edindi.

Meiji, Taisho ve Showa dönemleri

Edo döneminin sona ermesinden sonra Washoku'nun nasıl bir tarihi oldu?

Batı mutfağının yayılması

Edo döneminin sonundan Meiji Restorasyonu'na kadar, çoğunlukla liman kentlerinde Batı tarzı restoranlar açılmaya başladı ve et tüketimi ciddi anlamda yeniden başladı. Batılılaşma döneminde ise Batı'da patlama denebilecek bir eğilim yaşandı ve dana güveci ve günümüzün sukiyaki gibi yemekler popülerlik kazandı.

Meiji döneminin sonlarından itibaren manav raflarında Batı kökenli sebzeler görülmeye başlandı ve beslenme alışkanlıklarında Batılılaşma süreci ilerledi.

Taisho döneminde, ücretli çalışanlar ortaya çıktı ve bunlar arasında günümüzde de çok popüler olan üç önemli Batı yemeği - köri, kroket ve tonkatsu - popülerlik kazandı.

Hem dana etli güveç hem de diğer üç ana Batı yemeğinin en önemli özelliği, denizaşırı ülkelerden gelen yemek kültürünü Japon mutfağına uyarlamış olmalarıdır.

Japon mutfağına dayanan bu sofistike Japon-Batı füzyon mutfağı bu dönemde büyük bir evrim geçirdi.

Ev aletleri ve ulaşımdaki gelişmeler, yeni gelişmeler

II. Dünya Savaşı sırasında "lüks düşmandır" düşüncesi yaygınlaşmış ve ciddi gıda sıkıntısı yaşanmış, bu da Japon yemek kültüründe geçici bir gerilemeye yol açmıştır.

1950'li yıllardaki hızlı ekonomik büyüme döneminde soğutmalı taşımacılık ve buzdolapları yaygınlaştı ve taze et, balık ve sebzelerin yanı sıra işlenmiş et ve süt ürünlerine de birdenbire ulaşmak mümkün hale geldi.

Gazın yaygınlaşmasıyla birlikte ısı gerektiren yemek pişirme de yaygınlaştı.

Showa döneminde hazır gıdalar, aile restoranları ve marketler ortaya çıktı ve Japon mutfağı günümüzde de devam eden yeni gelişmelere sahne oldu.

Heisei dönemi

Washoku, dünyanın dört bir yanından ilgi görüyor ve 2013 yılında "Washoku: Geleneksel Japon Yemek Kültürü" UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı.

özet

Japon mutfağının tarihine bakıldığında et yemenin yasaklanmasıyla ortaya çıktığı görülmektedir.

Et dışındaki malzemelerle hazırlanan yemekler sayesinde, dünya standartlarına göre bile son derece sağlıklı sayılabilecek bir Japon yemek kültürü ortaya çıkmıştır.

Japon yemek kültürünün bir diğer önemli özelliği ise, yabancı malzemeler kullanılsa bile, her zaman belirgin bir Japon lezzetini korumasıdır.

Japonya'nın gurur duyduğu bir yemek olan Washoku, UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras olarak tescillendi. Washoku'nun gelişimine ve tarihine daha yakından bakalım.

Bu makale, orijinal olarak "Nihongo Biyori"de yayınlanan bir makaleden KARUTA tarafından kısmen yeniden düzenlenmiştir.
Bu web sitesinde yer alan içerik, metin, görsel, çizim vb.'nin izinsiz olarak çoğaltılması veya kullanılması kesinlikle yasaktır.