Японская кухня внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и популярна за рубежом как «здоровая пища».

Знаете ли вы, как появилась японская кухня, которую мы сегодня едим ежедневно?

В разговоре с иностранцами может возникнуть тема японской кухни.

Вы, возможно, не задумываетесь об этом слишком глубоко, находясь в Японии, но углубляя свое понимание японской кулинарной культуры и расширяя свои знания и образование в области японской кухни, вы можете расширить круг своего общения с иностранцами.

Здесь мы расскажем об истории японской кухни, проследив историю и эпохи Японии в рамках темы «Японская еда».

период Дзёмон

Считается, что во время Ледникового периода, когда температуры были еще низкими и было трудно добыть растительную пищу, японцы ели крупных животных, таких как мамонты и гигантские олени.

По мере развития глобального потепления и повышения уровня моря условия роста растений изменились, и орехи, такие как желуди, стали съедобными.

Появление глиняной посуды как инструмента для приготовления пищи

Когда поставки продовольствия стабилизировались и у людей появилось больше времени, были изобретены орудия труда.

Была изготовлена глиняная посуда, приготовление пищи с помощью тепла изменило вкусовые ощущения людей, ассортимент продуктов, которые можно было употреблять в пищу, значительно расширился, и родилась концепция консервирования продуктов питания.

Кроме того, в руинах Дзёмона обнаружены курганы из ракушек, заполненные грудами съеденных ракушек, что указывает на то, что обильно встречавшихся моллюсков готовили и ели в глиняной посуде.

Судя по всему, представители народа Дзёмон уже распробовали восхитительный вкус приготовленных моллюсков.

Также начинается выращивание риса.

Считается, что земледелие зародилось во второй половине периода Дзёмон, а в некоторых районах также началось выращивание риса на рисовых полях.

Однако, судя по всему, рис использовался лишь для того, чтобы восполнить нехватку продовольствия, вызванную охотой.

Период Яёй

Развивалось выращивание риса-сырца, и всерьез зародилась культура употребления риса в качестве основного продукта питания с гарнирами.

На основании руин периода Яёй можно предположить, что в то время в качестве гарниров использовались моллюски, рыба, птицы и животные, дикие овощи и грибы, а также, по всей видимости, употреблялись в пищу такие фрукты, как персики и хурма.

В китайской исторической книге «Вэй Чжи Ва Цзинь Дэн» говорится, что именно с этого времени люди начали есть сырую рыбу, т. е. сашими.

Периоды Асука и Нара

В 675 году император Тэмму издал «запрет на употребление мяса», который действовал до 1871 года (4-го периода Мэйдзи), то есть примерно 1200 лет спустя.

Этот длительный период запрета, длившийся около 1200 лет, привел к развитию исключительно здоровой в мировом масштабе культуры питания, в которой источником животного белка является рыба, а растительного — соя и рис.

Более того, когда одних только рыбы и растительных ингредиентов оказалось недостаточно, к ним добавили изобретательный рецепт даси, который внес большой вклад в развитие японской культуры питания.

Похоже, что примерно в это же время его внимание к внешней красоте еды также начало усиливаться.

Период Хэйан

Это было время расцвета аристократической культуры, когда развился особый стиль приготовления блюд под названием «дайкё рёри», которым знатные особы развлекали гостей.

На этот стиль сильно повлияла китайская культура питания.

период Камакура

Минамото-но Ёритомо, основатель сёгуната Камакура, не одобрял роскошь, царящую среди знати и придворной знати, и поэтому положил начало эпохе «простой бережливости», что резко контрастировало с периодом Хэйан.

Именно в этот период в Японии появился дзен-буддизм, а монахи популяризировали сёдзин рёри — разновидность вегетарианской кухни, приготовленную исключительно из растительных ингредиентов.

Периоды Муромати, Сэнгоку и Адзути-Момояма.

В эпоху Муромати появился хонзэн рёри — стиль гостеприимства, используемый самураями для развлечения гостей, этикет которого был чрезвычайно строгим.

Банкетная кухня тайко периода Хэйан находилась под сильным влиянием Китая, но кухню хонзэн можно назвать усовершенствованной формой церемониальной кухни в японском стиле.

Началось использование бульона даси, приготовленного из хлопьев водорослей и бонито, и кухня стала еще более изысканной.

В период Адзути-Момояма Сэн-но Рикю основал чайную церемонию, положившую начало кухне кайсэки.

Попытка насладиться едой перед чаем, не ограничиваясь этикетом кухни хонзэн, привела к рождению кухни кайсэки.

период Эдо

Была создана общенациональная дистрибьюторская сеть, продукты питания стали более доступными, появились и развивались рестораны, где люди могли приятно поесть и выпить.

Именно в период Эдо «кухня кайсэки», произошедшая от чайной церемонии Сэн-но Рикю, стала подаваться в традиционных японских ресторанах как способ насладиться едой и напитками отдельно от чайной церемонии.

Кроме того, кулинарные знания и методы, которые ранее передавались только привилегированному классу, стали доступны широкой публике, и было опубликовано множество книг по кулинарии.

В этот период закрепилась современная привычка питаться три раза в день.

Именно в этот период стали очень популярны и прочно заняли свое место лапша соба, темпура, угорь и нигири-суши, которые пользуются большой популярностью и по сей день.

Периоды Мэйдзи, Тайсё и Сёва

Какую историю имела васёку после окончания периода Эдо?

Распространение западной кухни

С конца периода Эдо и до Реставрации Мэйдзи стали появляться рестораны западной кухни, в основном в портовых городах, и потребление мяса возобновилось в больших масштабах. В период вестернизации наблюдалась тенденция, которую можно назвать «западным бумом», и такие блюда, как говяжий хотпот и современный сукияки, стали популярными.

С конца периода Мэйдзи на прилавках овощных лавок стали появляться овощи западного происхождения, и процесс вестернизации пищевых привычек продолжался.

В период Тайсё появились саламэны, и среди них стали популярны три главных блюда западной кухни, которые популярны и по сей день: карри, крокеты и тонкацу.

Главной особенностью как говяжьего рагу, так и трех основных западных блюд является то, что они адаптировали зарубежную культуру питания и приняли ее в качестве японской кухни.

Эта изысканная японо-западная кухня-фьюжн, основанная на японской кухне, претерпела значительную эволюцию за этот период.

Разработки в области бытовой техники и транспорта, новые разработки

Во время Второй мировой войны господствовала тенденция «роскошь — враг», и наблюдался серьезный дефицит продовольствия, что привело к временному упадку японской культуры питания.

В период бурного экономического роста 1950-х годов рефрижераторный транспорт и холодильники получили широкое распространение, и внезапно появилась возможность получать не только свежее мясо, рыбу и овощи, но и переработанные мясные и молочные продукты.

С распространением газа все более распространенным стало и приготовление пищи, требующее нагревания.

В эпоху Сёва появились предприятия быстрого питания, семейные рестораны и магазины у дома, а японская кухня претерпела новые изменения, которые продолжаются и по сей день.

эпоха Хэйсэй

Васёку привлекла внимание всего мира, и в 2013 году книга «Васёку: традиционная японская культура питания» была зарегистрирована в качестве нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

краткое содержание

Оглядываясь на историю японской кухни, становится ясно, что она развилась благодаря запрету на употребление мяса.

Составляя блюда с использованием ингредиентов, отличных от мяса, японская культура питания, которая является чрезвычайно здоровой даже по мировым стандартам, расцвела.

Еще одной важной особенностью японской кулинарной культуры является то, что даже при использовании иностранных ингредиентов блюда всегда сохраняют свой ярко выраженный японский вкус.

Васёку, блюдо, которым гордится Япония, внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Давайте подробнее рассмотрим историю и развитие васёку.

Эта статья была частично перередактирована KARUTA из статьи, первоначально опубликованной в «Nihongo Biyori».
Любое несанкционированное воспроизведение или использование содержимого, текста, изображений, иллюстраций и т. д. данного веб-сайта строго запрещено.